14 juil

Whisky l’alchimie du bois

Categorie: Harmonie 2

Depuis le début de ce blog, nous défendons les qualités intrinsèques du matériau bois. Il était légitime de finir avec ces pages sur quelque chose de plus impalpable : le pouvoir magique du bois…

« Il existe infiniment plus de variations aromatiques dans le whisky que dans le vin, nous explique Gabriel Tissandier. Les fondamentaux du vin sont un peu les mêmes dans le monde, le goût d’un whisky, écossais en particulier, c’est quelque chose de démoniaque ; s’intéresser au whisky, c’est une quête sans fin, c’est le tonneau des Danaïdes ! Tout cela frise l’alchimie. L’ironie de la chose, c’est que les professionnels du whisky utilisent le bois de chêne pour son vieillissement et sa conservation depuis des siècles, mais ne se préoccupent que depuis peu de temps de son rôle dans le développement aromatique du breuvage doré…

whisky-bois

On peut considérer que le « distillat » est responsable de 40 % de la flaveur d’un whisky. Les 60 % restants sont dus au bois et à la chimie du bois ! Mais ces apprentis-sorciers d’Écossais se scientifisent à présent, comme s’ils s’apercevaient tout juste qu’ils ont un grand produit entre les mains… Autrefois alcool du pauvre, c’est tout l’inverse à présent. »

Gabriel Tissandier est un des grands spécialistes français du whisky. Son élégante boutique de Lyon, The Whisky Lodge, fait la part belle aux influences « british » : whisky, porto, xérès (le sherry), rhum. « Il existe infiniment plus de variations aromatiques dans le whisky que dans le vin. »

On peut considérer que le « distillat » est responsable de 40 % de la flaveur d’un whisky. Les 60 % restants sont dus au bois et à la chimie du bois !

Le secret du whisky est-il dans le chêne ? Bois dur, étanche à l’eau mais flexible, il convient parfaitement au stockage des liquides. Il laisse pénétrer un peu d’air dans le fût, ce qui provoque une lente oxydation qui confère au whisky du moelleux et du fruité ; il s’oppose aussi à une évaporation rapide et préserve ainsi les composants aromatiques. Il contient de l’hémicellulose, qui colore l’eau-de-vie et lui donne une saveur douce de caramel, de la lignine, qui harmonise les arômes, augmente la complexité et transmet des notes vanillées, et des tanins qui apportent de l’astringence et de la délicatesse…

Enfin, on peut trouver des extraits d’autres spiritueux ayant séjourné auparavant dans le fût : xérès, bourbon, porto, marsala, etc. En effet, outre le fait que le chêne neuf convient peu au malt d’Écosse ou d’Irlande (l’alcool n’est pas assez puissant pour ªdigérerº ses tanins), c’est la légendaire parcimonie des Écossais qui les poussa à réutiliser des fûts usagés. De nos jours, on utilise principalement deux types de fûts : ceux ayant contenu du bourbon, et ceux qui ont contenu du xérès (sherry, en anglais) provenant d’Espagne. Si 93 % des fûts importés en Écosse ont contenu du bourbon, les fûts à xérès peuvent être réutilisés bien davantage, mais leur prix est 10 fois supérieur à celui de leurs homologues américains.

Le secret du whisky est-il dans le chêne ? Bois dur, étanche à l’eau mais flexible, il convient parfaitement au stockage des liquides.

« Regardez bien les couleurs si différentes de ces whiskies, nous indique Gabriel Tissandier. L’alcool qui sort de l’alambic est incolore. Pourtant, ici, c’est le même, vieilli dans autant de fûts de chêne différents ! »

Certes, la couleur d’un whisky ne constitue pas un critère objectif de qualité, mais passer du jaune pâle à l’acajou donne une preuve tangible de l’influence du contenant sur le contenu… Gabriel Tissandier poursuit : « C’est encore plus démoniaque que ça. Prenez par exemple ce Glenfarclas de 12 ans d’âge : 3 ans en fût de bourbon, puis 3 ans en fût de xérès. De nouveau 3 ans en fût de bourbon, et encore 3 ans en fût de xérès, oloroso cette fois. C’est vraiment de l’alchimie ! Comme tous les ans, les Écossais vont sortir une soixantaine de nouveaux produits en 2006, mais nous sommes contingentés depuis quelque temps : mauvaise gestion des stocks, émergence des énormes marchés russes et chinois, nous commençons à manquer de vieux whiskies. Comprendre le whisky est une histoire sans fin. J’importe du whisky en France depuis bientôt 40 ans et je suis encore surpris. Personnellement, je goûte tout… »

« Regardez bien les couleurs si différentes de ces whiskies, nous indique Gabriel Tissandier. L’alcool qui sort de l’alambic est incolore. Pourtant, ici, c’est le même, vieilli dans autant de fûts de chêne différents ! »

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